餐饮业正面临前所未有的严冬，多家知名餐饮企业纷纷陷入困境，倒闭潮此起彼伏。据天眼查最新数据显示，2024年上半年，国内餐饮行业注销和吊销的企业数量高达105.6万家，这一数字已逼近去年全年的倒闭总数。众多小品牌与门店在寒风中摇摇欲坠，不少餐饮老板更是负债累累，苦不堪言。
然而，在这股倒闭潮中，却有一个来自三线城市的徽菜餐厅“小菜园”异军突起，不仅成功抵御了行业的寒冬，还逆势扩张，率先叩响了资本市场的大门。12月初，小菜园顺利通过了港交所的聆讯，并迅速启动了发售计划，拟募资8.6亿港元。中下旬，它成功登陆港股市场，上市首日股价便大涨14%，收盘价达到9.66港元/股，总市值高达114亿港元，赢得了市场的热烈追捧。
小菜园的经营业绩同样令人瞩目。在2023年，它的总营收高达45.49亿元，即便在行业大环境承压的背景下，仍保持了较高的增速。目前，小菜园的全国门店数量已超过600家，位居中式正餐品牌之首。那么，在整个餐饮行业深陷寒冬之际，小菜园究竟是如何创造这一奇迹的呢？
首先，小菜园选择了下沉市场作为突破口，走起了性价比策略。它的人均客单价稳定在60元左右，即便在一线城市也未突破70元。在大众点评上，小菜园的菜品被分为两类：一类是赚钱的招牌菜，如臭鳜鱼、农家红烧肉等；另一类则是平价的引流菜，如家常土豆丝、香锅芸豆丝等。这种菜品结构，使得人均60元就能在小菜园享受到一桌荤素搭配的佳肴。
其次，小菜园采用了“农村包围城市”的扩张策略。它从安徽铜陵起步，逐步向周边城市辐射，再逐步向北京、上海等一线城市渗透。目前，三线及以下城市的门店占比达到了41.4%，构成了品牌坚实的根基。小菜园还精简了SKU，将菜品数量控制在40-45个之间，简化了菜品制作流程，提升了门店运营效率。
更重要的是，小菜园在门店扩张上采用了类似海底捞的“师徒制”模式。创始人汪书高深知厨师及普通店员的重要性，因此推行了合伙人制与师徒制。厨师可以出任店长并开设分店，持有一定比例股份；当厨师长晋升为分店店长后，总部鼓励其培育新的厨师长作为接班人。这种内部裂变机制，极大地激发了员工的积极性与创造力，使得小菜园在短短几年内实现了门店数量的翻倍增长。
然而，随着餐饮行业内卷之风的加剧，小菜园也感受到了市场的压力。众多餐饮品牌纷纷下沉抢滩，从产品、价格到地域全方位角力，意图以低价策略抢占市场高地。中式餐饮业集体降价的大趋势下，已经侵蚀到了小菜园的基本盘。为了应对这一挑战，小菜园在2024年进行了一轮客单价下调，并尝试向上做加法，推出了复兴楼、观邸等高端化品牌；同时向下探索“减法”之路，推出了社区快餐品牌菜手食堂。
但高端化之路并非一帆风顺。复兴楼和观邸的发展之路崎岖不平，门店数量寥寥无几。而菜手食堂虽然寄托了小菜园开拓增量空间的希望，但目前门店数量也仅为3家，短期内成效难以显现。尽管如此，小菜园仍然坚信自己的性价比策略能够继续应对市场的冲击。
在小菜园看来，上市不仅是一次融资的机会，更是一次自我审视和革新的契机。它需要将潜在的隐忧悉数摆在眼前，并找到应对之策。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
