天凉好个秋!每当傍晚时分,兰州大街小巷的烟火气就在地摊小火锅、小龙虾、烤鱼、湘菜、烤肉等一系列“小”餐饮的热闹中蔓延开来。越来越多的消费者将注意力回归到了美食本身,相当一部分食客表示,如果味道好,可以不用太过在意用餐环境!这也使得今年的餐饮行业内卷加剧、客单价下降、消费分级、质价比更受关注。
调查
锅底免费 用吃顿麻辣烫的钱涮火锅
“锅底免费了,吃一顿麻辣烫的钱就可以涮火锅”。周末,王玲和爱人路过静宁路的一家转转火锅店时听到店家这样招揽顾客,就信步进去尝个鲜。落座后,要了一个牛油锅、一个三鲜锅,菜品自选,短签1元、夹子1元、长签2元、扁签3元。夫妻俩根据各自的喜好选了菜品,除了麻辣烫中常见的素菜外,还有牛肉、毛肚、黄喉、虾滑等荤菜,每人还喝了瓶饮料。结账时76元,人均不到40元,确实有些意外。吃火锅就像吃麻辣烫一样简单方便。在门口的立牌上醒目写着:会员充值200元,享锅底终身免费。
在同一条街上的北家姓转转小火锅,除在会员日锅底免费外,也迎合当下流量时代通过直播来引流。在10月18日的一场直播中,1元锅底、9.9元菜品吸引了4000多人观看,成交600余单。据总经理杜爵介绍,北家姓转转小火锅第一家店于2015年在兰州开业,已获得商务部特许经营备案,目前在兰州有32家店,在全国44个城市开业近200家店。同时,北家姓于今年开启了“品牌出海”计划,在共建“一带一路”国家的部分门店已在筹备当中。这个从兰州走出去的连锁餐饮品牌,是转转小火锅的始创者打破了传统火锅模式,在保留火锅味道的基础上采取一人一锅的方式,更加注重健康安全。品牌创立以来,一直坚守底料零添加剂的健康理念,同时旋转设计加快翻台率及用户体验。随着天气转凉和世界卫生日的临近,针对城市美容师,他们正在准备“请环卫工人免费吃一天”公益活动。
地摊小火锅 遍布大街小巷
“我们五点半就到了,想着来早点可以不用排队,谁知道这个点已经排到第26号了!”下午不到6点,位于城关区天平街的弄巴适地摊小火锅门前便已经排起了队。前来用餐的冯阿姨告诉记者,这家店儿子之前带她来吃过,感觉味道不错,菜品比较新鲜,种类也多,主打一个经济实惠。菜品价格用碗的颜色来区分,黑碗9元、红碗6元、白碗3元、锅底15元,采取自助形式,想吃什么自己取,吃多少取多少。冯阿姨表示,以前吃火锅怕浪费,必须得多约几个人,吃一顿火锅算是大餐了。现在这种地摊形式的小火锅两个人就可以约起来,既解馋又过瘾,也不怕浪费。
弄巴适地摊火锅经营者刘先生戏称自己的经营特色是无服务、无环境、无菜单,有的仅仅只是味道,简称“三无一有”。刘先生告诉记者,地摊火锅对比其他火锅店,铺面、装修的成本会低很多,这样经营者就可以把更多的资金和精力放在食材和味道本身上,可以说是回归了餐饮的本质,味道为王!
记者走访观察到,地摊火锅正在迅速遍布兰州大街小巷,仅在火车站东路一条街道就有三家,每到傍晚都会宾客如云。开一家地摊小火锅已经成为了众多餐饮创业者的选择,低成本的铺面、简单的装修,让创业的门槛不再高不可攀。
爆款湘菜馆 竟是拆迁风
拆迁风格的装修、复古的店内摆设、菜单写在黑板上、高性价比的菜品,让桌桌爆满的萝卜头湘菜集市成为今年兰州湘菜馆的明星店面。“兰州的湘菜馆有很多,味道好、环境高大上的店面也有不少,这家店最吸引我的就是它独特的装修风格。湘菜在湖南又称江湖菜、口味菜,这种可以称之为简陋的装修风格,让人坐在里面就有一种身处江湖的感觉,我认为这是湘菜最原生的风格!”自称老饕的徐先生对记者说道。
“你好,快到我们了吗?”“前面还有三桌,请您耐心等待。”记者在萝卜头湘菜集市平凉路店了解到,近期店内翻台率大概在平均每天每桌5~7次,店内菜品价格在12~50元不等。“他们家价格适中,味道也不错,性价比比较高,我们就住在这附近,有时候不想做饭,就来店里买一两个菜吃顿便饭,比较经济实惠。”家住广场的王女士告诉记者,有时候请关系比较好的朋友吃饭也会选择这里,这家店不会让人有应酬的感觉,坐在里面和朋友喝点啤酒聊聊天会比较放松。
记者了解到,萝卜头湘菜集市已在城关区布局多家分店,装修独特、菜品丰富、价格实惠是其跻身爆款的主要原因之一。
数据
餐饮收入增幅
领先社会消费品零售总额
2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关,创历史新高,同比前一年上升20.4%,餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。这组数据给2024年的餐饮业带来一些信心,表明行业的蛋糕越来越大,餐饮企业仍有发展机会与空间。但同时,竞争更激烈,入局者不断增多,洗牌重组加剧。企查查数据显示,兰州在业存续的餐饮相关企业共计58075家,2023年兰州餐饮企业新增注册量为14398家,2024年截至10月5日,兰州餐饮企业新增注册量为9357家。
餐饮企业面临的挑战不止于此,整体消费环境更加务实理性,消费者对品质、体验的追求却在提升,大众更青睐于质价比餐饮。业内普遍反映餐饮消费的客单价在下降,但食材、人工、房租等成本仍在上涨,进一步增加了餐饮企业的盈利压力。内卷愈发激烈,价格战正酣,头部品牌或能靠着规模优势摊平成本,但留给中小餐饮企业的空间却越来越小。
餐饮企业拼的是综合性价比,从单纯地拼产品到了多客群、全时段、全维度的比拼。在质价比餐饮受关注的同时,各地地标美食、特色餐饮品类仍然有广阔的发展空间。以今年“三十而立”的再回首小吃来说,除了兰州人熟悉的张掖路道升巷店外,还在中天健、兰州中心、木塔巷开出了分店,在产品上也不断推陈出新,品种增加到30多个,每逢节假日顾客都在排长队。
消费理性的趋势短期内难以改变,兰州市商务局引导餐饮企业抢抓节日消费契机,积极开展各类促销活动,保障市场供应,促进餐饮消费。很多餐饮品牌也意识到消费分级这一趋势,纷纷开启“降价不降质”的模式,迎合市场需求。但平价高质必然意味着微利,倒逼餐饮企业要尽可能压缩成本、提高收益。甘肃北家姓餐饮管理有限公司董事长张宗成介绍,北家姓旗下除了火锅店外,还有美食广场、生产中心、配送中心,通过规模化采购、加工、仓储、配送,整合资源、摊薄成本,使企业全域、全链、全时化发展,应对激烈的市场竞争,满足消费者多元化需求。
兰州日报社全媒体记者 刘蔚霞 杨潇 文/图